Ar naminis užšalimas džiovintuvas išsaugo maisto maistines medžiagas?

Vitaminų sulaikymo tyrimai: džiovinimas užšaldyti ir konservuoti

Kalbant apie maisto maistinių medžiagų išsaugojimą, džiovinimas užšaldyti parodė perspektyvius rezultatus, palyginti su kitais išsaugojimo metodais. Keletas tyrimų palygino šaldytų džiovintų maisto produktų maistinių medžiagų susilaikymą su tais, kurie konservuoti per tradicinius konservavimo procesus.

Kalifornijos universiteto Daviso maisto mokslininkų tyrimai nustatė, kad užšaldomi džiovinti vaisiai ir daržovės išlaikė žymiai aukštesnį vitaminų C ir E kiekį, palyginti su jų konservuotais kolegomis. Tyrime buvo nagrinėjamos įvairios produkcijos, įskaitant braškes, mėlynes, špinatas ir paprikos. Vidutiniškai užšaldomi džiovinami mėginiai išlaikė 92% pradinio vitamino C kiekio, o konservuoti mėginiai-tik 54%.

Kitas tyrimas, paskelbtas „Journal of Food Science“, daugiausia dėmesio skyrė „B-Complex“ vitaminų išsaugojimui mėsos produktuose. Tyrėjai išsiaiškino, kad džiovinta jautiena užšaldyta iki 90% jos tiamino (vitamino B1) kiekio, tuo tarpu konservuota jautiena palaikė tik apie 50%. Šis esminis maistinių medžiagų sulaikymo skirtumas pabrėžia galimą šaldymo džiovinimo naudą norint išsaugoti būtiniausius vitaminus įvairiuose maisto tipuose.

Nors šie tyrimai buvo atlikti naudojant komercinę šaldymo džiovinimo įrangą, pagrindiniai principai taikomiNaminis šaldymo džiovintuvasTaip pat sąrankos. Pagrindinis maistinių medžiagų išsaugojimo veiksnys yra žemos temperatūros procesas, kuris pašalina drėgmę, neatliekant maisto į didelę šilumą, kuris gali skaidyti vitaminus ir kitus jautrius junginius.

Oksidacijos poveikis maistinių medžiagų praradimui „pasidaryk pats“ sąrankoje

Vienas iš pagrindinių rūpesčių naudojant aNaminis šaldymo džiovintuvasyra oksidacijos potencialas džiovinimo metu. Oksidacija gali sukelti subtilių maistinių medžiagų, ypač riebalų tirpių vitaminų, tokių kaip vitaminas A, vitaminas E ir kitos pagrindinės maistinės medžiagos, skilimą. Šie vitaminai yra ypač pažeidžiami oksidacinių pažeidimų, kai ilgą laiką veikiami deguonies. Priešingai, komercinių šaldymo džiovintuvuose yra specializuoti vakuuminiai siurbliai ir sandarinimo sistemos, sukuriančios mažai deguonies aplinką, kuri padeda sumažinti oksidacijos tikimybę, išsaugojant maisto maistinį vientisumą.

„Pasidaryk pats“ entuziastams, norintiems atkartoti komercinio užšalimo džiovinimo rezultatus, buvo sukurtos įvairios strategijos oksidacijai sušvelninti. Kai kurie asmenys į savo sąrankas sėkmingai įtraukė maisto lygio deguonies absorberius, kurie prieš sandarindami jį sugeria deguonį džiovinimo kameroje. Kiti eksperimentavo su azoto plovimo metodais, kai į kamerą įvedamos azoto dujos, kad būtų galima išstumti deguonį, dar labiau sumažinti oksidacijos riziką.

Maisto mokslininkų atlikti tyrimai parodė, kad nors tam tikras oksidacija yra neišvengiama, jo poveikis maistinių medžiagų praradimui gali būti sumažintas atliekant tinkamas atsargumo priemones. Pavyzdžiui, antioksidantai, tokie kaip askorbo rūgštis (vitaminas C), gali būti pridedami prie maisto prieš užšaldydami džiovinimus, kad apsaugotų kitas jautrias maistines medžiagas nuo oksidacinio pažeidimo. Šis požiūris pasirodė esąs efektyvus palaikant vaisių, daržovių ir net kai kurių mėsos maistinę vertę šaldymo džiovinimo proceso metu.

Tiems, kurie pasikliauja naminiu užšalimo džiovintuvu, būtina sutelkti dėmesį į sandarinimo mechanizmus ir atlikti papildomus veiksmus, kad būtų sumažintas deguonies poveikis. Naudojant aukštos kokybės tarpiklius, kad būtų galima sukurti hermetiškus sandariklius, reguliariai tikrindami nutekėjimą ir net apsvarstydami nedidelį vakuuminį siurblį, skirtą specialiai maisto išsaugojimui, gali prisidėti prie geresnio užšaldymo džiovinimo rezultatų, išsaugoti tiek maisto skonį, tiek maistinį maistą.

Optimalūs džiovinimo ciklai antioksidantams išsaugoti

Antioksidantai, tokie kaip polifenoliai ir karotenoidai, yra svarbūs daugelio vaisių ir daržovių komponentai, kurie prisideda prie jų naudos sveikatai. Šių junginių išsaugojimas šaldymo džiovinimo metu yra būtinas norint išlaikyti maisto maistinę vertę.

Žemės ūkio ir maisto chemijos žurnale paskelbtuose tyrimuose buvo tiriamas skirtingų šaldymo džiovinimo ciklų poveikis antioksidantų sulaikymui mėlynėse. Tyrimo metu nustatyta, kad trumpesnis džiovinimo laikas esant šiek tiek aukštesnei temperatūrai (-20 laipsniui, o ne -40 laipsniui), buvo geriau išsaugoti antocianinai, tokio tipo antioksidantą už mėlyną spalvą mėlynėse.

Tačiau svarbu atkreipti dėmesį į tai, kad optimalūs džiovinimo ciklai gali skirtis priklausomai nuo perdirbto maisto. Pavyzdžiui, užšalimo džiovintų pomidorų tyrimas parodė, kad ilgesnis, švelnesnis džiovinimo ciklas žemesnėje temperatūroje (-30 laipsnis) buvo veiksmingesnis siekiant išsaugoti licopeną-antioksidantą, kuris pomidorams suteikia raudoną spalvą.

Kai naudojama aNaminis šaldymo džiovintuvas, eksperimentavimas su skirtingais džiovinimo ciklais gali padėti optimizuoti maistinių medžiagų susilaikymą konkrečiam maistui. Kai kurie „pasidaryk pats“ entuziastai pranešė apie sėkmę, kai džiovinimo procesai yra daugiapakopiai, kai laikui bėgant temperatūra palaipsniui padidėja, kad būtų subalansuotas efektyvus drėgmės pašalinimas, išsaugant maistines medžiagas.

Verta paminėti, kad nors komerciniai šaldymo džiovintuvai dažnai turi tikslią temperatūros ir slėgio kontrolę, daugelis naminių šaldytuvų džiovyklų sąrankos šiuo atžvilgiu gali turėti apribojimų. Tačiau atidžiai stebint procesą ir koreguojant pagal džiovinamo maisto tipą, galima pasiekti gerų rezultatų, susijusių su maistinių medžiagų išsaugojimu.